Gastronomía


Menús a partir de 30 €: los Estrella Michelin más baratos y caros del país en 2018 ()
IKER MORÁN Nova, en Ourense, vuelve a ser el restaurante con Estrella más económico. 10 restaurantes con Estrella Michelin donde comer por menos de 60 euros. Guía Michelin La última edición de la famosa Guía Michelin ha dejado 15 nuevas Estrellas en España, elevando a 159 el número total de restaurantes galardonados con una de estas preciadas Estrellas. Una cifra que, dejando a un lado el debate sobre si es o no muy escasa -lo es-, dibuja un mapa con grandes diferencias de precios entre los menús que se ofrecen en diferentes locales y regiones. Igual que el año pasado, la web de descuentos Cuponation ha analizado los datos de estos restaurantes con una Estrella para señalar los más baratos y caros del país. La diferencia vuelve a ser abismal, por cierto, con un salto de nada menos que 190 euros entre el menú más barato, en el restaurante Nova de Orense, y Enigma (Barcelona), el más caro del país. En total, 190 euros separan estos dos restaurantes con idéntica cateogoría para Michelin pero con un menú de 28 euros en el caso del gallego, y de 220 euros en el flamante nuevo restaurante de Albert Adrià en Barcelona, que acaba de conseguir su primera Estrella. Sube el precio medio Pese a que el precio medio de todos los restaurantes con una Estrella ha subido un 13% respecto al año passado y se sitúa en casi 82 euros, la buena noticia para quienes buscan menús asequibles es que sigue siendo posible comer en uno de estos locales a partir de sólo 30 euros. Para ello, eso sí, lo mejor será apostar por Aragón que, con un ticket medio de menos de 57 euros, adelanta a Galicia como la comunidad más económica a la hora de comer en un restaurante Michelin. En el otro extremo, el País Vasco repite como el lugar más caro para probar la alta gastronomía, con un precio medio de más de 96 euros. Según estos datos, Baleares le sigue muy de cerca con un precio de algo más de 86 euros. Repasando la lista de los más caros -siempre hablando de restaurantes con una Estrella-, Madrid y Andalucía ocupan el tercer y cuarto puesto respectivamente. Pese a que Barcelona tiene el menú menos económico del país en este ranking, Catalunya sale bastante mejor parada, con un ticket medio bastante ajustado de unos 85 euros.
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Cuál es la temperatura ideal del horno para preparar pollo asado ()
LA GULATECA Aunque lo mejor es asar entre 180 y 200 grados, hay diferentes métodos. El ventilador del horno ayuda a dorar la carne y acelera el asado. Pollo asado No nos engañemos: el pollo asado pertenece a esa lista de comidas que casi siempre quedan mejor fuera de casa que en nuestra cocina. Y tiene su lógica, porque los hornos profesionales y, sobre todo, los asadores de pollo -por algo se llaman así, ¿no?- están pensados especificamente para este tipo de tareas. Pero tampoco hay que tenerle miedo a un pollo asado casero, por mucho que el horno siempre suscite un montón de preguntas sobre cuál es la mejor temperatura, si hace falta o no ventilador, dónde colocamos la bandeja... Primera lección: cada horno es un mundo y las temperaturas teóricas están muy bien, pero no siempre son reales. Así que lo mejor es ir probando hasta cogerle el punto exacto al nuestro. En cualquier caso, para el pollo asado la respuesta rápida es bastante sencilla: precalentamos el horno y lo ponemos a una temperatura de entre 180 y 200 grados, con la bandeja en medio, calor arriba y abajo, y el ventilador -si tenemos- conectado, pero teniendo en cuenta que nos dará una pieza más tostada pero también acelerará el asado, así que mejor vigilar de cerca. De todos modos, vamos a ver tres métodos diferentes para asar un pollo en casa jugando con las opciones del horno y sus temperaturas. Método de alta temperatura Precalentar el horno a todo lo que dé, y asar el pollo a esa temperatura (200 o 220 grados) durante 10 o 15 minutos con la bandeja a media altura. Después, reducir la temperatura a 175º y calcular 20minutos por medio kilo. Con este calculo, un pollo de 2 kilos debería estar 80 minutos. Damos la vuelta al pollo a mitad de proceso. Ese primer golpe de calor fuerte es similar a lo que ocurre en las brasas: sellamos la carne, con lo que retenemos jugos para tener un resultado más tierno y una carne menos seca. Método tradicional El que ya hemos comentado. Precalentar el horno a 180 grados y mantener esa temperatura constante, durante unos 20 minutos por medio kilo de peso de la pieza. Al final, dejamos unos 15 minutos más, siempre comprobando el color de la carne mediante un corte en la pechuga, y fijándonos en si el jugo es claro (está listo) o de color rosado (le queda un poco). Si tenemos un termómetro para carnes, la temperatura interior deberá rondar los 75 grados cuando ya esté asado. A baja temperatura Para los que se animen a probar algo nuevo, el chef Heston Blumenthal propone un método de asado a baja temperatura. Si tenemos una de esas ollas de baja temperatura, perfecto, pero también podemos hacerlo en el horno convencional. Precalentamos a 90 grados y colocamos el pollo en la rejilla, con una bandeja debajo para recoger los jugos. Podemos aprovechar también pasar asar unas patatas o verduras. Lo asamos durante unas 4 horas, comprobando -si tenemos termómetro- que la temperatura interna de las pechugas es de unos 60 grados. Sacamos el pollo del horno, lo dejamos reposar unos 45 minutos y lo volvemos a meter en el horno, ahora sí, a temperatura máxima durante unos 10 minutos para conseguir que se dore el exterior.
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Receta: filetes de coliflor en salsa de naranja ()
EMMA GARCÍA Dificultad: mínima. Tiempo: 20 minutos (y una hora de maceración). El "filete de coliflor" que se vendía el doble de caro que la verdura entera. Filete de coliflor No vamos a engañarnos, la coliflor no es el plato más apetecible del universo, y la mayoría de personas tuercen el morro con solo oír hablar de ella. La camuflan bajo una densa capa de bechamel y queso, o simplemente la comen hervida o al vapor como parte de una dieta sana. Pero, en realidad, la coliflor puede quedar muy buena y dar mucho juego si la preparamos bien. Estos filetes de coliflor marinados con naranja, salsa inglesa y albahaca son la prueba de que podemos reconciliarnos con ella y preparar una comida sana, rica y económica que gustará incluso a los menos verduleros. Y, hablando de economía, un cuchillo será todo lo que necesitaremos para preparar nuestro propio txuletón de coliflor sin tener que comprarlo ya listo y mucho más caro en el supermercado de turno. Ingredientes 300-400 gramos de coliflor. 400 mililitros de zumo de naranja. 70 mililitros de salsa inglesa (salsa Perrins). 50 gramos de albahaca. 250 gramos de champiñones. 60 gramos de tomates secos en aceite de oliva. Filete de coliflor. Ingredientes Preparación Para empezar, preparamos la salsa donde vamos a marinar la coliflor. Exprimimos el zumo de 4-5 naranjas y le añadimos la salsa Perrins con la albahaca troceada. Añadimos sal y pimienta. Lavamos la coliflor y le quitamos las hojas. Cortamos de dos a cuatro filetes dependiendo del tamaño que tenga, y lo que sobre lo guardamos para otros platos, se puede congelar sin problemas. Ponemos los filetes en un recipiente con la salsa de naranja, Perrins y albahaca al menos una hora. Podemos darle la vuelta cuando lleve la mitad del tiempo para que se empape bien. Filete de coliflor. Preparación Mientras se marina la coliflor, picamos en trozos pequeños la mitad de los champiñones y partimos en trozos grandes la otra mitad. Troceamos los tomates secos. En una parrilla o sartén sofreímos los champiñones picados y los tomates secos con un poco de aceite de oliva virgen extra, y reservamos. Hacemos lo mismo con la otra mitad de los champiñones troceados más grandes. Podemos añadir un poco del marinado para darle más sabor. Ponemos los filetes en la parrilla con un poco de aceite a fuego fuerte, y vamos dando la vuelta cada cinco minutos. En unos 15-20 minutos, dependiendo del grosor, estarán listos. Igual que con los champiñones, podemos añadir algo de nuestras salsa de naranja y albahaca para que no queden secos. Otra opción sería hacer los filetes al horno dejándolos unos 30 minutos a 200º y dándoles la vuelta a mitad del proceso. Filete de coliflor. Preparación Emplatamos y cubrimos los filetes con parte del sofrito de champiñones y tomate seco. Los bañamos con la salsa de naranja, Perrins y albahaca, y listos para servir.
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El plátano japonés del que te puedes comer hasta la piel ()
LA GULATECA Cada unidad puede costar más de 4 euros. Los nuevos Mongee Banana tienen una piel mucho más fina y menos amarga. Mongee Banana La piel de algunas frutas siempre genera interesantes debates sobre cuáles se pueden comer y cuáles no. ¿El kiwi? Para la mayoría es evidente que no, pero hay gente que no tiene problemas en incluirla en el menú. Menos discutible es lo de los melocotones, cuya piel para algunos es repugnante pero que la mayoría se come sin problema. Con el plátano suele haber menos dudas. ¿Alguien es capaz de comerse su piel? Pues se ve que a partir de ahora también será posible, porque una nueva variedad desarrollada y cultivada en Japón llega al mercado precisamente con este argumento: es totalmente comestible, piel inlcuida. Bautizados como Mongee Banana y cultivados en la región de Okayama, sus creadores aseguran que tienen una piel mucho más fina que los convencionales y con un sabor mucho menos amargo. ¿Significa eso que la piel está rica? Posiblemente sea mucho decir, según apuntan quienes han tenido ocasión de probarlos, aunque parece que al menos si es comestible. Por lo que cuentan, la idea no es comer la piel sola, sino comerse el plátano entero sin pelarlo, para que el sabor del conjunto sea agradable. El objetivo era conseguir un tipo de plátano resistente a las plagas y hongos sin usar pesticidas -explican los investigadores encargados de su desarrollo-, así que se probo a cultivarlos en temperaturas bajo cero, lo que, tras muchos años de pruebas, ha provocado la aparición de esta nueva variedad, que no sólo tiene una piel más fina, sino que presume de un sabor diferente al plátano tradicional, con un toque más tropical y cercano a la piña. ¿Serán así todos los plátanos del futuro, y se plantarán en climas fríos en lugar de cálidos? Cuesta creerlo porque, por ahora, la producción de estos Mongee Bananas es muy escasa, apenas unos centenares a la semana. De ahí que el precio de cada unidad supere los 4 euros, con lo que el capricho de comerse la piel sale bastante caro. Por ahora, mejor nos quedamos con los plátanos de Canarias, aunque haya que pelarlos.
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Pagar al reservar en restaurantes: ¿una medida impopular pero necesaria? ()
IKER MORÁN Cada vez más locales luchan contra las cancelaciones de última hora y las mesas que no se presentan. Esta medida, habitual en reservas para grupos y restaurantes de alto nivel, sigue sin gustar a los clientes. Restaurante La lista de espera para conseguir mesa en DiverXo es de unos 8 meses. Pese a ello, el chef David Muñoz, puntualmente, utiliza las redes sociales para avisar de cancelaciones de última hora por si alguien puede aprovechar la oportunidad para saltarse la cola. Pero no siempre hay tiempo para reaccionar, con lo que -como el propio cocinero explicaba hace unos días- a veces hay mesas vacías pese a la lista de espera. "Luego hay gente que se extraña por cobrar la reserva", apuntaba. Y es que, efectivamente, quienes quieran conseguir mesa en este y otros resturantes necesitarán tener a mano la tarjeta de crédito para, igual que en los hoteles, asegurar la reserva. Una práctica que todavía no es muy habitual y que sigue molestando a muchos comensales, aunque cada vez más locales la defienden para evitar que la gente no se presente. Pues hoy no la hemos podido recuperar, demasiado tarde las 14:30 para avisar a toda la lista de espera. Un restaurante que está lleno con 8 meses de antelación y aun así hoy se quedó una mesa vacía. Luego hay gente que se extraña por cobrar la reserva... — Dabizdiverxo (@Dabizdiverxo) 17 de febrero de 2018 En el caso de DiverXo, la web de este tres Estrellas deja claro el sistema: es necesario abonar 100 euros por persona en el momento de hacer la reserva que, lógicamente, después se decontarán del ticket final de la comida. No presentarse implica perder el dinero, aunque se ofrece la posibilidad de transferir la reserva a otra persona -no son nominales- o cambiar la fecha si se avisa con más de 48 horas. Precisamente eso mismo le recriminaban algunos a Muñoz en la redes sociales, recordándole que esa mesa que no se había presentado ya había pasado por caja. No obstante, esos 100 euros por comensal no suponen ni la mitad del ticket final y, tal y como recordaba el mediático cocinero, no hay que perder de vista que DiverXo, como tantos otros restaurantes de alta cocina, en realidad pierde dinero. 50% de no presentados Pese a ello y a que el pago por adelantado o la confirmación mediante tarjeta de crédito sea un sistema instaurado y aceptado en otros ámbitos, a la mayoría le sigue molestando que los restauantes también lo defiendan. El caso de DiverXo no es ni único ni el primero. De hecho, Jon Giraldo apunta que Spoonik, en Barcelona, fue de los locales pioneros en imponer esta medida. Un sistema que siguen aplicando y defendiendo, y que sus clientes aceptan sin mayores problemas. En este caso, al hacer la reserva se realiza un depósio de 50 euros por comensal si se elige el menú degustación, y el pago es integro si se escoge una opción de menos de 65 euros. ¿Cambios de última hora? Si se avisa con menos de 72 horas, ningún problema. No presentarse implica, claro, perder el dinero de la reserva. "Miramos los datos de no-show de los restaurantes, que rondan el 50%, y en nuestro plan de negocio no nos lo podíamos permitir", explica Giraldo. ¿La gente lo acepta bien? Aunque recuerda que les han llegado a insultar por teléfono, la parte buena es que al pagar algo por adelatado -asegura- se le da mucha más seriedad al tema y no se considera que sea una cita aplazable. Pero no es fácil lidiar con una política que está lejos de ser lo habitual. Más allá de insultos, según uno de los propietarios y chefs de Spoonik, alguna vez que han hecho excepciones con clientes, luego no se han presentado. "Los hosteleros son los primeros en cancelar en el último momento, pues lo entienden como normal porque a ellos se lo hacen sin más", apunta. Lista negra de clientes Es verdad que por ahora es algo que pocos restauarntes se atreven a hacer y que, en todo caso, parece reservado a locales de cierto nivel o a reservas en grupo. Por mucho que sea un tema recurrente en congresos y charlas entre cocineros, el miedo a la reacción de los clientes -que suele estar entre la sorpresa y el enfado, al menos en España- gana. Pero las cancelaciones de última hora o los no presentados son un problema que cruza fronteras. Los enfados que provoca, también. Recientemente, un restaurante de Bristol, harto de mesas vacías y comensales que ni siquiera avisaban, decidió ir un paso más allá y publicar en sus redes sociales una especie de lista negra con los clientes que no aparecían o que cancelaban en el último minuto. Codd X 2 @ 7pm NO SHOW Gragham X 2 @ 7:15pm LAST MINUTE CANCEL Peters X 2 8pm NO SHOW Barkley X 2 8:30 "FORGOT TO CANCEL" YOU NEED TO SORT YOUR SHIT OUT!#YOURBARED #NoShow #BristolBlacklist pic.twitter.com/GEdp7QoRzI — The Cauldron Restaurant (@TheCauldronRest) 15 de febrero de 2018 Una idea que no parece muy políticamente correcta ni recomendable, pero que permite hacerse una idea del problema que supone para los restaurantes. "No cobramos por adelantado una parte al hacer la reserva -explica el dueño a The Bristol Post- porque a los clientes no les gusta, pero este problema está matando el sector". ¿Habrá que ir acostumbrándose a pagar por reservar en los resturantes? Puede que poco a poco sea algo que se vaya extendiendo pero, mientras tanto, una cosa está clara: avisar con tiempo es lo menos que se puede hacer si se ha reservado en un restaurante.
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