Gastronomía


Lucía Freitas, la gallega que pasó del menú del día a la estrella Michelín ()
EFE Su restaurante A Tafona de Santiago de Compostela luce ya la ansiada estrella Michelín. Un menú de 12 euros, buena materia y plantilla en regla: "Pensé en cerrar. Las pasé muy putas" La cocinera Lucía Freitas Ni talento ni coraje le faltan a la cocinera Lucía Freitas, quien, tras "pasarlas putas", luce una ansiada estrella Michelín en su restaurante A Tafona de Santiago de Compostela, donde comenzó sirviendo menús de 12 euros y al que hoy se suman su nuevo Lume, en la misma ciudad, y Tomiño, en Nueva York. Compostelana, de 36 años, se formó en el País Vasco en cocina y en Barcelona en repostería antes de trabajar en El Celler de Can Roca, Mugaritz o El Bohío para regresar después a su ciudad, donde al no encontrar un puesto en los restaurantes a los que aspiraba abrió el suyo propio con un socio: A Tafona. Nacía así, hace nueve años, un sueño que durante algún tiempo fue pesadilla, reconoce la cocinera, quien empezó sirviendo un menú por 12 euros y trabajando "16 horas al día". "Lo hice tan bien que se volvió en mi contra, porque la calidad que daba no se correspondía con el precio. Me reprochaban que regalaba la comida y eso me dolía". El dinero que entraba en caja salía rápido, algo que suele suceder cuando se apuesta por una buena materia prima y una plantilla en regla. "Pensé en cerrar. Las he pasado muy putas. Hasta tuve que pedir un crédito para poder pagar a mis empleados. Los fines de semana no venía nadie", confiesa Lucía Freitas. Poco a poco se iba acercando más a su propósito de "acercar la alta cocina al gran público". Fue haciendo más su cocina y subiendo paulatinamente el precio del menú del día hasta que lo suprimió. Un punto de inflexión para creer en sí misma fue ser finalista del Concurso Cocinero del Año de 2016, uno de los más importantes del sector. Fue la única mujer entre ocho profesionales. Ser madre y la marcha de su socio le dieron las fuerzas definitivas para convertir A Tafona en el restaurante que quería. "Por un lado, cuando me separé de mi socio, pensaba que cerraba, pero mi padre y mi hermano me dijeron que aguantara. Eso y la seguridad que me dio mi hijo fueron determinantes para luchar por lo que yo quería. Se puede decir que mi hijo vino con un restaurante bajo el brazo", recuerda. Así, tras una transformación del local, comenzó una nueva andadura culinaria que ha culminado con una estrella Michelín: "La joven chef, que con este restaurante ha convertido su sueño en realidad, elabora una cocina de corte moderno con mucho sabor, buena técnica y elegantes maridajes", dicen de ella los inspectores de la guía roja. Un hijo, un restaurante en Nueva York y otro más en Santiago Amante de la huerta y el mar -"jamás sirvo un pescado congelado", Freitas ofrece dos menús degustación que se completan con una carta con platos como mejillones en escabeche con coco y curry verde, merluza de Celeiro con hinojo y citronella o terrina de lechón crocante. La cocina dulce, que le apasiona, y el pan, son otros de los fuertes de A Tafona. "El nombre es una declaración de intenciones, significa tahona, panadería, en gallego", explica. Considera que el "brillo" que le ha otorgado la Guía Michelín España & Portugal 2019 llega en un momento "de seguridad y madurez" y que es un premio por "ser una currante" y apostar por el camino que deseaba. Una vez encauzada su trayectoria, se le ofrecen nuevas oportunidades, como la de abrir hace un año un restaurante de cocina tradicional de su tierra en Nueva York, de la mano de unos estadounidenses de padres gallegos. "Cuando me preguntan dónde se puede comer la mejor empanada gallega siempre digo que en Tomiño", afirma. Se plantea ahora como reto conseguir para este espacio la distinción Bib Gourmand de Michelín para una excelente relación calidad-precio. Y a finales de noviembre abrió Lume, su otro restaurante en Santiago de Compostela, "para todos los públicos". Lucía Freitas escogió la ruta adecuada y el tiempo, los comensales y la crítica la están acompañando.
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Se me olvidó poner los garbanzos a remojo, ¿qué puedo hacer? ()
LA GULATECA La auténtica receta de hummus de garbanzos y salsa tahini ¿Es más saludable desayunar garbanzos que galletas? Garbanzos secos Lo tienes todo preparado para preparar ese cocido con el que llevas días soñando y en el último momento te das cuenta de que has olvidado poner los garbanzos a remojo. No es lo ideal, pero tampoco es tan grave, así que podemos solucionarlo en poco tiempo. Para que los garbanzos secos se ablanden y facilitar la posterior cocción, deberían estar en remojo entre 12 y 24 horas cubiertos con el doble de agua. Hay algunos trucos para que el tiempo de remojo sea menor (unas 8-10 horas), como añadir una cucharadita de bicarbonato al agua o usar agua caliente y cambiarla varias veces. Pero, aun así, los garbanzos necesitan muchas horas de remojo que no siempre tenemos, por eso hemos recopilado algunas formas de ablandar los garbanzos de forma rápida. Otra opción, claro, sería dejar el cocido para el día siguiente pero entendemos que un antojo es un antojo. Al microondas Ponemos los garbanzos secos en un recipiente apto para microondas con agua (1 parte de garbanzos por 3 de agua) tapado durante 15 minutos a máxima potencia. Dejamos reposar los garbanzos en el agua, sin quitar la tapa durante una hora. Pasado este tiempo sólo tendremos que escurrir los garbanzos, lavarlos y cocerlos de forma normal. En agua hirviendo Podemos hacer lo mismo sin microondas, sólo que el proceso es más lento. Hervimos los garbanzos durante 1 hora en un olla con agua. Pasada la hora apagamos el fuego y los dejamos reposar en el agua otra hora. Escurrimos y lavamos. Bicarbonato Otra opción es cocer los garbanzos de forma normal añadiéndolos secos al caldo o agua con una cucharadita rasa de bicarbonato. El bicarbonato creará espuma que habrá que ir quitando, pero tendremos los garbanzos cocidos en el tiempo que teníamos previsto porque se ablandarán con facilidad.
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La receta de magdalenas de Manuela Carmena en Instagram ()
20MINUTOS.ES La política le ha explicado a sus seguidores cómo preparar los bollos que hizo el pasado domingo. Manuela Carmena ya está más cerca de sus seguidores con Instagram. MANUELA CARMENA La alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena, sigue sumando adeptos en Instagram desde que recientemente se ha hecho una cuenta en la red social. Aunque únicamente ha subido dos imágenes y el perfil no está todavía verificado, Carmena ya tiene más de 18.000 seguidores. Ver esta publicación en Instagram Buenas tardes madrileños y madrileñas, me han insistido en que muchos de vosotros y vosotras estáis por aquí, en Instagram. Espero que me acojáis bien, mi equipo me echará una mano para teneros al día. Aprovechando este domingo, y el poco tiempo libre, he podido hacer magdalenas, y este ha sido el resultado😊🧁 . Además he acabado la magnífica biografía de Carmen de Burgos, escritora feminista de la generación del 98, y considerada la primera periodista profesional de España. Me ha encantado y cautivado su historia: ella organizó, en 1921, la primera manifestación de sufragistas frente al Congreso para entregar las reivindicaciones feministas en materia de igualdad legal y protección de la mujer. Os la recomiendo encarecidamente. Que no se pierda la magia, la inmensidad de conocimientos y los viajes que nos da la lectura . Nos seguimos viendo por aquí ☺️ #nuevaeninstagram #Magdalenas #MagdalenasCaseras #Madrid #lecturadominguera #instagramers #Feminismo Una publicación compartida de Manuela Carmena (@manuelacarmenac) el2 Dic, 2018 a las 9:15 PST En su debut, la edil aprovechaba el domingo para leer y hacer unos postres en su casa con la termomix. "Aprovechando este domingo y el poco tiempo libre, he podido hacer unas magdalenas y este ha sido el resultado", escribía la política, de 74 años. Los bollos que preparaba Carmena con tanta dedicación en su cocina han tenido tal éxito que ha subido a sus stories la receta ante las peticiones de sus followers. Magdalenas ¿Cómo hacerlas? Se pone el vaso de la termomix un cubilete de azúcar glas y dos huevos. Batir con la mariposa a velocidad 3 y con grado 40 durante 3 minutos... Quitar la temperatura y batir otros 3 minutos a la misma velocidad (3). Añadir un pellizco de sal y 100 gr. de mantequilla líquida. Batir nuevamente a velocidad 2,30 durante unos segundos. Incorporar un cubilete de 3/4 de harina con levadura incoporada, y batir a velocidad 2 durante unos segundos. A continuación, se rellenan las blondas, que ponemos encima de moldes de magdalenas de siclicona, con la mezcla hasta la mitad y añadir una pizca generosa de azúcar en la superficie de cada una. Por último, se meten en el horno a una temperatura de 180 grados durante 20 minutos. MAGDALENAS
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Receta de falso risotto de setas y parmesano ()
EMMA GARCÍA 6 recetas con arroz Aprende a calcular la ración de pasta por persona a la hora de cocinar. Falso risotto de setas y parmesano El puntalette también conocido como orzo o risoni (arroz grande) es un tipo de pasta con forma de grano de arroz, aunque algo más grande. De hecho, orzo significa cebada en italiano, de ahí que también se llame así a esta pasta por la semejanza con el grano del cereal. En Italia, como otras pastas cortas, se suele utilizar para preparar sopa minestrone, otro tipo de sopas, guisos y rellenos. También es una pasta muy popular en Grecia. Desde hace un tiempo este tipo de pasta se ha puesto de moda en algunos restaurantes que elaboran platos típicos de arroz con ella bajo nombres como "falso risotto". Y esa es la gracia del plato, que parece arroz pero no lo es. Si preparamos esta receta con los mismos ingredientes y proceso que un risotto tradicional con arroz, ¡sorpresa!, sabe a risotto. Pero reconocemos que usar pasta realmente puede ser una forma original de versionar este plato. Ingredientes para 4 personas 250 gr. de puntalette 700 ml. de caldo de pollo o verduras 150 gr. de cebolla 1 diente de ajo 200 gr. de setas variadas (nosotros hemos usado portobello y trompetas de la muerte) 100 ml. de vino blanco 100 gr. de queso parmesano Sal Pimienta Preparación Cortamos la cebolla y la picamos muy fina. La echamos a una sartén honda o cazuela con aceite de oliva virgen extra a fuego medio, y removemos de vez en cuando para que no se queme. Limpiamos las setas y las cortamos en trozos no muy grandes. Picamos el ajo y lo agregamos a la sartén. Cuando la cebolla empiece a transparentar, removemos un par de minutos y echamos las setas al sofrito. Rehogamos 5 minutos más y añadimos el vino blanco. Dejamos que el vino se evapore y echamos el puntalette. Removemos para que se empape bien del resto de los ingredientes y añadimos la mitad del caldo. Vamos removiendo y cuando se esté acabando el caldo añadimos la otra mitad. Cuando la pasta esté al dente apagamos el fuego, echamos el parmesano rallado, removemos y lo tapamos unos minutos para que repose. Para servir, decoramos con un poco más de queso parmesano rallado o laminado.
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Martin Berasategui es el segundo mejor restaurante del mundo para los usuarios del portal Tripadvisor ()
20MINUTOS.ES/EFE Es el segundo del mundo en el Top 25 Travelers Choice de Tripadvisor. El Celler de Can Roca es el tercero y el vizcaíno Azurmendi aparece en el puesto 19. Martín Berasategui El restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria (Gipuzkoa) figura como mejor restaurante de España y segundo del mundo en el Top 25 Travelers Choice, que elabora el portal de viajes Tripadvisor, un listado en el que le sigue El Celler de Can Roca (Girona) y el vizcaíno Azurmendi aparece en el puesto 19. Martin Berasategui, con tres estrellas Michelin, es la casa matriz del restaurador guipuzcoano, que el pasado noviembre sumó diez galardones de la prestigiosa guía culinaria al conseguir una para su establecimientos Oria (Barcelona) y otro para eMe Be Garrote (San Sebastián). El año pasado, dos restaurantes españoles se encontraban entre los diez mejores del mundo, según los usuarios de Tripadvisor. Fueron Martín Berasategui, en el 5º puesto, y El Celler de Can Roca, en la 10ª posición. Berasategui fue el número uno en las listas de este portal en 2015 y 2016. El restaurante Martin Berasategui ha aparecido también como segundo mejor del mundo en "La liste", la relación de establecimientos que elabora, mediante la recopilación de opiniones de guías, publicaciones y clientes, el Consejo de Turismo del Ministerio de Relaciones Exteriores de Francia. En esta clasificación el local del chef guipuzcoano consigue la misma puntuación que Alain Ducasse por Plaza Athénée, en París, y Matsukawa, en Japón. Restaurantes "casual", más asequibles Volviendo al Top 25 Travelers Choice de Tripadvisor, España, junto con Reino Unido, Francia e Italia, son los únicos países que han conseguido incluir tres restaurantes. El listado, que se elabora mediante un algoritmo con las reseñas de restaurantes de todo el mundo durante un periodo de 12 meses, lo encabeza el establecimiento francés Au Crocodile. En la categoría europea, se suman a los 25 seleccionados el madrileño DSTgE, del chef Diego Guerrero, en el puesto 20, y el barcelonés Disfrutar, en el 21. Esta edición los galardones de Tripadvisor ha estrenado la categoría "restaurantes casual" en la que figura en primer lugar Al punt (Cambrills), seguido de La Peninsular (Barcelona), Bococo (Ávila), San Tommaso (Valencia), Asador Maribel (Segovia), Los Montes de Galicia (Madrid), Taberna Luque (Córdoba), Bellebuon (Barcelona) y MU. El placer de la carne (Madrid).
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