Gastronomía


Un año en la vida de un viñedo: mayo, el mes del "ordeño" ()
ÁNGEL PARADA Accede al canal de vinos de tiendagastro Accede a todos los contenidos de tiendagastro Espergurado No, no me he equivocado, hablamos de viña y hablamos de “ordeño”. En realidad, la tarea que en algunos lugares se conoce como “ordeño” técnicamente es el espergurado (casi me gusta más llamarle “ordeño”) y consiste en la poda en verde de las cepas. El mes de mayo es el que marca la floración en la viña. En este mes, y dependiendo de la variedad de uva, empiezan a aparecer los brotes en las cepas o incluso, en variedades como la verdejo, ya se pueden empezar a apreciar los racimos. Este es el momento en el que se realiza una primera poda en verde a las viñas que están más adelantadas. Técnicamente se denomina “espergurado” pero los brotes tiernos son tan blandos que se pueden eliminar directamente con la mano, con lo que de forma coloquial en algunos lugares esta tarea se conoce como el “ordeño de la cepa”. Esta es una tarea muy importante que exige una gran dedicación (puede llevar entre 16 y 18 horas por hectárea).   Entre los meses de abril-mayo empiezan comienzan a brotar pámpanos de yemas que en muchas ocasiones no se quieren dejar crecer porque, en caso de dejarlos, la vid se convertirá en un arbusto y creará competencias entre los racimos de las yemas que se han dejado francas en la poda invernal y los que pueden nacer de los nuevos brotes, que habitualmente ni siquiera llegarán a madurar completamente. Adicionalmente, las cepas con este exceso de brotes quedan demasiado tupidas y se crea en su interior un microclima que impide la aireación, evita que entren los rayos de sol y genera mayor humedad, con el consiguiente riesgo de plagas.. Con la poda en verde, se eliminan a mano todos los brotes no deseados (quizás venga de ahí la expresión “ordeñar la cepa”) y se dejan un número fijo de tallos (sarmientos) por pulgar, normalmente 2. Al eliminar la "carga" sobrante de la planta se mejora el rendimiento y la calidad de la uva al aumentar la superficie de insolación útil y limitar el número de racimos por cepa. Hay que escoger bien el momento de la poda en verde buscando que hayan empezado a salir todos los brotes y se pueda escoger bien los que nos interesa quitar, pero teniendo cuidado de no anticiparse demasiado por el riesgo de heladas tardías y sabiendo siempre que las rachas de viento pueden llegar a tirar los brotes cuando son demasiado tiernos. El espergurado disminuye de forma importante la cantidad de uva, pero permite un mejor control de su calidad que al final, es lo que debe buscar un buen viticultor. Seleccion Ostatu
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Subastan dos melones en Japón por un precio récord de 40.800 euros ()
EFE Se trata de dos melones de la variedad cantalupo, caracterizada por su pulpa naranja y sabor dulce. Se considera que tienen una calidad excepcional por haber crecido y madurado en una larga temporada de sol. Melón Dos melones de Yubari, una localidad de la isla septentrional japonesa de Hokkaido, alcanzaron este viernes el precio récord de 5 millones de yenes (40.800 euros) en la primera subasta de esta temporada agrícola en Japón. Los dos melones de la variedad cantalupo, caracterizada por su pulpa naranja y sabor dulce, forman parte de las 1.000 piezas de esta fruta subastadas en el mercado central de Sapporo, capital de la región, y fueron comprados por la firma de bebidas Pokka Sapporo. El presidente de la compañía, Yoshihiro Iwata, dijo que hizo esa adquisición para ayudar a la economía local de Yubari, según declaraciones recogidas por la cadena pública japonesa NHK. Los dos ejemplares serán exhibidos entre el sábado y el miércoles. Se considera que estos melones tienen una calidad excepcional por haber crecido y madurado durante una larga temporada de sol, y por su forma redondeada gracias a un ritmo de crecimiento constante. En estas fechas es tradicional que en Japón se subasten los productos agrícolas que marcan el inicio de la temporada y cuyos primeros ejemplares, que alcanzan precios exorbitantes, se venden más con ánimo publicitario y simbólico que con afán lucrativo.
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Ana Roquero, la creadora que apuesta por la sostenibilidad con vajillas desechables de diseño ()
DANIELA CENIS Esta bilbaína ha ideado una vajilla desechable de diseño que está hecha de pulpa de caña de azúcar. "No tenemos espacio y nadie nos ha enseñado a disfrutar comiendo si no lo hacemos sobre una mesa", explica Roquero. Los diseños de Cookplay (aquí, la colección Jomon), para disfrutar comiendo. Aunque 2021 es la fecha límite impuesta por el Parlamento y el Consejo Europeo para dejar de emplear vajilla de plástico de un solo uso, hacía más de una década que la diseñadora industrial Ana Roquero (Bilbao, 22 de enero de 1963) buscaba fórmulas para que sus piezas generaran el menor impacto posible en el medio ambiente. En el año 2014 encontró la respuesta a su búsqueda y, tras un largo proceso, en apenas dos semanas estará por fin disponible en España su primera vajilla desechable de diseño. Se llama Chikio (palabra que en euskera significa chiquitito y en japonés, tierra), se trata de su quinta colección (después de Jomon, Yayoi, The Table y Shell Line) y está integrada por seis piezas elaboradas con pulpa de caña de azúcar. Los modelos escogidos pertenecen a las cuatro colecciones que han lanzado hasta ahora. Todos ellos son ergonómicos, se adaptan a la palma de la mano y han sido creados para poder comer con total comodidad estés donde estés. "Quisimos romper con la dictadura del plato hondo, llano y de postre –reconoce Ana Roquero–, que la gente disfrutara comiendo, cenando o picando algo delante de la televisión, tumbada en un sillón o en la terraza en su casa. Piensa que un 30% de las personas viven hoy solas, los hábitos han cambiado radicalmente, no tenemos espacio y nadie nos ha enseñado a disfrutar comiendo si no lo hacemos sobre una mesa", hacer ver la diseñadora. Licenciada en Bellas Artes por la Universidad del País Vasco, pasó tres años en la Kingston University de Londres obteniendo su segundo título de Diseño industrial. Antes de fundar en 2014 Cookplay, la editora de menaje por la que hoy es conocida a nivel internacional, se dedicó durante 20 años a diseñar "cosas grandes": desde hornos a cocinas, expendedores de billetes de metro o máquinas deportivas. Cuando hace cinco años se reinventó, lo hizo con la idea de crear piezas 100% sostenibles, entendiendo que el futuro estaba en las colecciones desechables. Pero, después de investigar en Japón, comprobó que necesitaban una inversión muy elevada y que además la sociedad todavía no estaba muy sensibilizada con el tema sostenible. Así que retrasó ese sueño (que ahora acaba de hacerse realidad) y apostó por la porcelana. "En cierto modo –reconoce la bilbaína–, escogimos un material que también era sostenible, ya que las porcelanas son piezas que se guardan y se heredan". Pero Roquero cree que todo tiene un porqué y ahora piensa que necesitó dominar la técnica, crear miles de planos de inyección con tolerancia y diseños de moldes para piezas de grandes dimensiones, antes de volver a la expresión más sencilla de la escala humana. Así, cuando lo hizo, se sintió muy cómoda ideando piezas ergonómicas de pequeño tamaño que pudiera colocar en la palma de su mano. "Ahora ya no me interesa tanto la técnica, solo quiero transmitir emociones", confiesa. Pensados para comer menos Las cuatro colecciones diseñadas hasta ahora por Ana Roquero comparten un mismo discurso. Para ella, era importante contribuir a que se coma menos cantidad: "Pensamos que comer tanto no es saludable y apostamos por crear soportes modulares para ayudar a reducir la cantidad y, a la vez, divertirnos combinando diferentes piezas e ingredientes". PLATOS SOSTENIBLES
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Receta de nuggets de pollo con espinacas (con o sin Thermomix) ()
EMMA GARCÍA Aprende a preparar este curry rápido de pollo y verduras. Pollo frito con churros, la loca combinación que en Estados Unidos funciona. Nuggets de pollo y espinacas Tenemos que reconocer que los nuggets están riquísimos y que a los niños les encantan. Es verdad que solemos relacionarlos con comida basura porque llegaron a nuestras vidas de la mano de las cadenas de comida rápida, pero no tiene porqué ser así. La versión casera es infinitamente mejor e incluso podemos, como en este caso, añadir espinacas o cualquier otra verdura. Hemos usado pechuga de pollo por comodidad pero se podrían aprovechar, por ejemplo, los restos del pollo asado del domingo. Las espinacas son más interesantes usarlas frescas pero también podrían emplear congeladas, o añadir a la mezcla alguna verdura más como zanahoria. Es la típica receta en la que podemos aprovechar para hacer cantidad y después congelar una parte (sin freír claro) y así tener la cena medio solucionada en esos días en los que no hay tiempo para ponerse a cocinar. Ingredientes 200 gr. pechuga de pollo 150 gr. de espinacas frescas 5 gr. de ajo en polvo 5 gr. de sal 2 rebanadas de pan de molde (sin la corteza) 60 gr. de queso crema 60 gr. de leche 1 huevo 100 gr. de harina 100 gr. de pan rallado Aceite de oliva virgen extra Preparación sin Thermomix Pedimos en la carniceria que nos trituren 200 gr. de pechuga de pollo. Añadimos el ajo en polvo la sal y mezclamos bien. Añadimos el queso crema y la leche, y seguimos mezclando. Desmigamos el pan lo mas fino posible y mezclamos hasta que quede bien integrado. También podemos pasar todos los ingredientes con una batidora de mano o picadora y triturar a máxima potencia. Hacemos bolitas pequeñas con la mezcla y las aplastamos con las manos dando forma de nugget. Ponemos la harina en un plato plano, batimos un huevo en un bol o plato hondo y el pan rallado en otro plato plano. Rebozamos los nuggets con la harina, después con el huevo y por último con el pan rallado. Los dejamos reposar unos minutos. En un cazo o sartén honda a fuego medio ponemos aceite de oliva virgen extra o girasol. Cuando el aceite esté caliente vamos añadiendo los nuggents, y dando la vuelta de vez en cuando durante unos minutos. Cuando estén dorados por ambos lados los retiramos del fuego y los dejamos en un plato sobre papel absorbente. Dejamos templar y listos para comer. Preparación con Thermomix Ponemos en el vaso la pechuga de pollo con el ajo en polvo y la sal. Trituramos 5 segundos a velocidad 7. Añadimos el pan de molde, el queso crema y la leche. Mezclamos 10 segundos a velocidad 7. El resto del proceso es idéntico al descrito anteriormente.
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¿Qué cerveza bebían los filisteos? Unos científicos la resucitan con levadura milenaria ()
AGENCIAS Es la primera vez que se reconstruye la cerveza antigua con material antiguo. Monjes belgas vuelven a hacer cerveza con una receta de hace 220 años. Cerveza ¿Cómo era la primera cerveza que elaboró el ser humano? ¿Cómo sabían las cervezas que hacian los monjes hace dos siglos? Resucitar viejas cervezas es posible. Científicos han resucitado esta bebida a partir de levadura milenaria y monjes belgas vuelven a hacerlo con una receta de hace 220 años. Investigadores israelíes han intentado acercarse al sabor y composición originales de la cerveza que se bebía hace miles de años en Oriente Medio y el antiguo Egipto. Lo han hecho desarrollando una bebida alcohólica a partir de restos de levadura antigua de las jarras de varios yacimientos arqueológicos. “Se trata de la primera vez que se reconstruye el sabor de la cerveza antigua a partir de material antiguo”, asegura a EFE el arqueólogo Yitzchak Paz, uno de los integrantes del equipo de expertos en microbiología y arqueología que realizó la investigación con la que finalmente se ha producido un tipo de cerveza que intenta imitar a su versión más milenaria. Mientras que hoy en día la cerveza se bebe “por ocio”, en tiempos antiguos “era un alimento consumido a diario por todos los segmentos de la población”, y la tomaban tanto adultos como niños, pese a contener “entre cinco y seis por ciento de alcohol”, añade Paz, miembro de la Autoridad de Antigüedades de Israel. Los elementos con los que se producía se han encontrado en varios asentamientos arqueológicos del país, “con colonias de levadura que sobrevivieron miles de años” en los recipientes, destaca Ronen Hazan, microbiólogo de la Escuela de Medicina Dental Hadassah de la Universidad Hebrea de Jerusalén. Los investigadores extrajeron muestras de levadura aisladas de distintos vasos cerámicos, y según los experimentos, se determinó que eran auténticas y que habían sido usadas para fermentar cerveza antigua. Según Hazan, “esta levadura antigua permitió crear cerveza que nos ayuda a saber qué sabor tenían las cervezas del antiguo Egipto” y de los filisteos, un pueblo de la antigüedad del que se desconocen los orígenes y costumbres, pero del que existen numerosos testimonios en textos egipcios, hebreos y asirios. “Por cierto, la cerveza no está mal”, bromea el biólogo, aunque matiza que el sabor que han obtenido en base a las muestras arqueológicas sigue estando muy lejos del gusto que realmente debía tener hace miles de años, pero se han intentado aproximar a él “lo máximo posible”. Según Shmuel Naki, miembro del Centro de la Cerveza de Jerusalén, la cerveza sigue siendo lo mismo tanto en la actualidad como en la antigüedad y asegura que el proceso de fermentación fue “como el de cualquier otra cerveza”. La abadía de Grimbergen volverá a hacer "su" cerveza En Bélgica, los monjes de la abadía de Grimbergen están cerca de volver a elaborar cerveza tras una pausa de más de 200 años. Su abadía fue saqueada y su fábrica de cerveza fue destruida en 1795 por las tropas francesas. Peo ahora hay un proyecto para construir una nueva fábrica de cerveza en el complejo monástico en Grimbergen. El proyecto, que Carlsberg financiará, apunta a centrarse en el uso de cultivos producidos localmente. Un experto de esa marca será el maestro cervecero del proyecto. Esperan producir sus primeras cervezas a finales de 2020. Claro que al consumidor habitual de cerveza lo de Grimbergen le tiene que sonar mucho. Efectivamente, es una marca habitual en barras y supermercados. En la década de 1950, el cervecero local Maes pidió a los monjes que usaran el nombre y el emblema de Grimbergen en su “cerveza de abadía”. Alrededor de 1,5 millones de hectolitros de esa marca ahora se producen a nivel mundial, ya sea para Heineken o para Carlsberg. La abadía gana regalías... muchas.
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