Gastronomía


Los restaurantes DSTAgE y Disfrutar logran 3 soles en una Guía Repsol que se moderniza ()
EFE Este miércoles se ha presentado los flamantes ganadores de la guía, que concede el segundo sol a 13 nuevos restaurantes y el primero a 55. Jóvenes promesas lucen su primer sol como Lienzo (Valencia) o Qué Leche (Las Palmas). También destacan los planes para viajar en familia a zonas como Madrid o A Coruña. Diego Guerrero Los restaurantes DSTAgE (Madrid) y Disfrutar (Barcelona) logran su tercer sol en la Guía Repsol 2018, que se moderniza en sus contenidos y concede el segundo sol a 13 restaurantes y el primero a 55. En una "apuesta por la nueva vanguardia", los miembros de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa han concedido la máxima distinción de la publicación a dos restaurantes que "demuestran que la cocina de vanguardia española sigue teniendo un brillante futuro", informan en una nota desde Guía Repsol. El "personalísimo" DSTAgE del cocinero Diego Guerrero merece el tercer sol por "una moderna propuesta muy viajada que se sustenta en las raíces y en la técnica, una cocina mestiza que evidencia lo bien que conviven distintas culturas en el plato". De Disfrutar, la apuesta de los exBulli Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Barcelona, destacan creaciones como la multiesferificación o la técnica del pan chino de masa líquida, "fruto de una incesante investigación, necesaria para continuar innovando, en la que los productos de toda la vida adquieren otra dimensión". Entre los nuevos dos soles, la "deslumbrante cocina andalusí" de Paco Morales en Noor (Córdoba), "aún más redonda" en su segundo año de vida; "la precisión en el punto de los espectaculares pescados" de Los Marinos José, restaurante "indispensable" en Fuengirola (Málaga), y Zarate con su "inmaculado producto de temporada" en Bilbao. Jóvenes promesas lucen su primer sol, como María José Martínez, que en Lienzo (Valencia) "sorprende" con su versión de clásicos populares como los fartons o el agua de Valencia, o Mario Rodríguez y Jennise Ferrari, que han convertido Qué Leche! "en el sitio del que todo el mundo habla en Las Palmas". En total, 37 restaurantes cuentan con tres soles, 159 con dos y 332 con uno, según los datos facilitados por Guía Repsol, cuya edición de 2018 sale este miércoles a la venta. Con respecto a la edición anterior, ningún restaurante ha perdido su distinción por cocina, sino por cierre. Otra de las apuestas principales, ya presente durante este último año en la web, son los planes para viajar en familia, aunque también se descubre a los urbanitas "los gastrobares de Madrid, los nuevos barrios de Barcelona, A Coruña para hipsters o la nueva oleada indie de Murcia" y se ofrecen "escondites para desconectar" como los refugios de montaña en Huesca, los puertos secretos de Euskadi o la explosión de colores en los bosques de La Rioja.
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Un libro recoge variedades del pan tradicionales de 50 provincias de España ()
PILAR SALAS/EFE El periodista Ibán Yarza recopila 350 recetas e historias de los panes de distintas localidades y pueblos de España. Con 'Pan de pueblo', el autor quiere reivindicar la labor de los panaderos y la importancia de la calidad del alimento. 'Pan de pueblo', de Ibán Yarza Cornecho compostelano, boroñas de maíz asturianas, hogazas en León y Zamora, pamitxa de Vizcaya, tortos cántabros, pan de moños de Huesca, pan sobado de La Rioja u ochíos de Úbeda (Jaén). La variedad de panes en España, algunos en peligro de extinción, es inmensa, como demuestra Pan de pueblo. Dos años recorriendo 50 provincias en busca de recetas e historias de panes tradicionales le ha costado al vizcaíno Ibán Yarza, periodista de formación y "panarra" de vocación, elaborar este libro que "no pretende ser enciclopédico ni una guía de los mejores" sino, como hizo Robert Flaherty con Nanuk el esquimal, mostrar a panaderos que "sean un retrato de todos los de España", explica en una entrevista. Ha contado con la ayuda de "mariscales de campo" que le dirigieron hacia aldeas y pequeñas poblaciones para descubrir que no sólo de pan vive el hombre: empanadas gallegas, regañás y rosquillas de varias zonas de Andalucía, pan sobado con anís de Canarias, las tortas con matalahúva, canela y limón de algunos pueblos de Málaga, las toñas levantinas o las cocas de Mallorca, que amasan las mismas manos, también están en esta obra, editada por Grijalbo. En total, más de 350 elaboraciones tradicionales y muchas historias detrás de ellas, algunas tristes porque especialidades locales desaparecen al ritmo "semanal" de cierre de panaderías. "Hay una unificación del pan de norte a sur y eso significa una pérdida de riqueza", advierte Yarza, gurú del pan que imparte su magisterio mediante clases y publicaciones. Para este amante del pan, es "terrorífico" el último eslabón, ese panadero de estirpe que se ve obligado a clausurar el negocio porque no tiene quién le suceda y con él se van recetas "que han pasado de generación en generación y que expresan la temporalidad y lo local". Otra amenaza es la pasión por lo foráneo que profesan los españoles. "El pecado capital de que lo que viene de fuera es mejor. Y a mí me encanta el croissant, pero la ensaimada no tiene ese prestigio y me duele mucho que no haya despachos de cocas en todo el país y sí pizzerías", lamenta. Aunque considera que el buen pan está "en trance de perderse" porque la "gran mayoría es mediocre, estandarizado y lleno de porquerías", hay una "minoría que recupera el aprecio por el pan" y elabora "el mejor que ha habido en la historia de España", como Jordi Morera (L'Espiga d'Or, en Villanova i la Geltrú, Barcelona), recientemente nombrado Panadero Mundial 2017, o Xavier Barriga (Turris, Barcelona), autor de varios libros sobre la materia. Pérdida de cultura "panarra" "Pero hay más gente que nunca comiendo mal pan", alerta. En un país con revueltas históricas por la subida de su precio, el comensal actual ha aceptado sin chistar el modelo que se impuso después de las estrecheces de la posguerra: blanco y esponjoso a base de aditivos artificiales. La cultura del pan se diluye, el paladar olvida y el oficio se pierde. "Aquí hay mucha falta de formación; Madrid, por ejemplo, cerró su única escuela de pan. Tampoco hay orgullo de producto como en otros países", dice, y las cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), salvo la que protege el pan de Cea en Galicia, no ayudan mucho. Tampoco los restaurantes han contribuido a crear cultura "panarra", critica Ibán Yarza: "Se trata muy mal; lo triste no es que en uno de menú del día te den mal pan, sino que te lo pongan en uno de 50 euros". Aunque en algunas zonas hay más posibilidades que en otras de que eso ocurra, y Galicia es una de las que se salva, porque "por estadística encuentras siete panaderías buenas de cada diez". Pese a todo, hay quienes se esfuerzan en preservar técnicas "que lees en los libros de historia, que practicaban los sumerios, babilonios y fenicios", como las tortas para el gazpacho manchego o las de los andrajos en Jaén, dos platos tradicionales. O la pancha, un pan de 25 kilos de harina de escanda y cocido 18 horas bajo brasas, envuelto en hojas de castaño o parra que aún siguen elaborando algunos panaderos de Asturias. "Tan arcaica -suspira Yarza- que remite al Neolítico".
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Un noruego gana el I Mundial de Tapas con un bacalao en crujiente de alcachofa con algas ()
EUROPA PRESS El primer Concurso Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid ya tiene ganador. Oyvind Boe Dalelv se lleva el galardón a Noruega. Su tapa es un bacalao en crujiente de alcachofa de Jerusalén con algas. Ganador del I Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid Un Bacalao en crujiente de alcachofa de Jerusalén con algas ha dado a Noruega el primer premio del Concurso Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid que se falló el miércoles por la noche en el transcurso de una ceremonia celebrada en la Cúpula del Milenio. Además, el máximo galardón del XIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ha ido a parar al Restaurante Ham, de Islas Baleares, por su Ensaimada de cangrejo de río. Ellos dos establecimientos, junto con otros diez chefs de cocina de diferentes países y autonomías de España, han sido los protagonistas de un evento que ha contado con la presencia del alcalde de Valladolid, Óscar Puente, la concejal de Cultura y Turismo, Ana Redondo, el presidente de la Real Academia de la Gastronomía Española, Rafael Ansón, y el presidente del jurado de ambos concursos, el chef Alberto Chicote, entre otros. Oyvind Boe Dalelv, chef autor de la "mejor tapa del mundo", mostraba su satisfacción y agradecía a la ciudad y al restaurante con el que estaba hermanado (La Criolla) el galardón, que conlleva un premio en metálico de 6.000 euros. Entre los dos subcampeones se encuentra el ganador del concurso nacional del pasado año, Alberto Montes, del Restaurante Atrio, que con su tapa En busca del tesoro ha compartido premio con Saito Taka Yoshi y su Wagyu Tapas. Además, los accésit han ido a parar a Perú y Francesco De Sanctis Tassara con El Rosto de la Quinoa (tapa más vanguardista); a Marruecos y Fatima Namili con su Pastilla (tapa más tradicional) y al belga Jonathan Grandy por su Carpaccio of Gambas Roja de Garrucha. Los pinchos nacionales En cuanto al concurso nacional de Pinchos y tapas, el vencedor ha sido el Restaurante Ham, de Islas Baleares, por su Ensaimada de cangrejo de Río del chef Igor Rodríguez. El cocinero ha agradecido la atención de "toda la cocina del Montellén", restaurante con el que ha estado hermanado, las "facilidades" para realizar su tapa. Se lleva un premio económico dotado con 6.000 euros y su derecho a participar en el próximo Concurso Mundial de Tapas. Además, los subcampeones han sido Pepe Ron, de Cangas de Narcea (Asturias) por su Pepito de ternera blanco 2017; y Ramón Lapuyade, del Restaurante Hostal El Portal, de Alcolea de Cinca (Aragón), por su tapa Cordero de mi tierra glaseado con cola. En cuanto a los accésit han ido a parar al cocinero José Francisco Luque, del Hotel Westin Palace de Madrid, por su tapa 100% Madriz!! (tapa más tradicional); Rodrigo Andrés Osorio Rodríguez, del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), por su tapa ADN cántabro (tapa más vanguardista) y a Íñigo Kortabitarte, del restaurante Kobika de Vizcaya, por su tapa Rulo de Lumagorri con hongos (mejor concepto de tapa). El presidente del jurado de ambos concurso, el chef Alberto Chicote, ha reconocido que es "emocionante" encontrarse con gente que "disfruta" con "las tapas". Por último, Ansón ha subrayado que este concurso de Valladolid y su trascendencia, debe ser un "motivo más" para que la Unesco declare las tapas como "patrimonio cultural y material de la humanidad". Desde el lunes se han dado cita en la Cúpula del Milenio de Valladolid más de 60 cocineros españoles y de distintos lugares del mundo para elaborar sus creaciones con las que 48 de ellos, procedentes de las 17 comunidades autónomas, han optado al título del XIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas; mientras que otros 16 llegados de 14 países de los cinco continentes, además de España, han lucahdo por el primer galardón de campeón mundial de Tapas. Este certamen ha sido la gran novedad de la edición de 2017 y, además de suponer la primera ocasión en que se celebra "en el Mundo" un concurso internacional de tapas, ha venido a ocupar el hueco que ha dejado el certamen internacional de Escuelas de Cocina, que sumaba ya ocho ediciones y que no se celebrará este año por falta de financiación.
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Expertos señalan las mejores cafeterías del mundo: en España destacan solo dos ()
EFE Sale a la venta el libro 'Where to Drinkf Coffee', donde 150 baristas y expertos cuentan cuáles son sus locales favoritos. En total, son 600 establecimientos en 50 países. Las dos cafeterías españolas reseñadas están en el centro de Barcelona. Satan's Coffee Corner Si hace una década era difícil encontrar una buena taza de café incluso en los países más cafeteros, la pasión por esta fragante bebida se ha extendido por el mundo y lo mejor es dejarse aconsejar por expertos sobre los grandes destinos para disfrutarla. Un buen puñado de ellos recomiendan las mejores cafeterías del planeta en Where to Drink Coffee (Donde tomar café), que sigue el exitoso formato de Where Chefs Eat (2015), donde algunos de los mejores cocineros del mundo revelaban sus sitios favoritos para comer, y Where Bartender's Drink (2017), en el que hacían lo propio cocteleros, todos ellos editados por Phaidon. Los encargados de pedir a los 150 baristas y otros expertos cafeteros que plasmaran por escrito las recomendaciones que dan a sus amigos fueron Liz Clayton, una de las escritoras más importantes sobre el café, y Avidan Roos, autor de A Passion for Coffee. El resultado es esta completa guía con cerca de 600 establecimientos repartidos por 50 países para que no falte una buena taza de café en cualquier ruta. Clayton recuerda que "el mundo del café ha evolucionado de la mano del desarrollo gastronómico". Si hace unos años la profesión de barista era prácticamente desconocida, en la actualidad se desarrollan competiciones nacionales e internacionales y las catas de café intentan llegar a la popularidad de las de vino. Por ello proliferan buenas cafeterías con cuidada decoración y tiendas especializadas, y el público está cada vez más concienciado sobre la relación entre café, medioambiente y comercio justo, destaca la coautora. Los establecimientos que aparecen en Where to Drink a Coffee van desde cafeterías clásicas a panaderías, restaurantes y lugares más extravagantes como una barbería o un taller mecánico, porque el único requisito exigido es que sirvan un estupendo café, ya sea espresso, cortado, macchiato, cappuccino, americano, flat white, Oji drip, latte, solo o con hielo. Dos en España De España sólo se reseñan dos, ambos en Barcelona. Uno de ellos es Nomad, un espacio en Ciutat Vella donde tuestan café de distintas procedencias, miman su elaboración antes de llevarlo a la taza, imparten cursos y catas e, incluso, cuentan con su Coffee Truck para llevarlo a cualquier parte. El otro Satan's Coffee Corner, en el Gótic, donde "no hay wifi ni descafeinados" pero sí una cuidada selección de cafés del mundo, máquinas adecuadas y limpieza constante de sus filtros, clave para no mancillar el sabor de un buen café. Tampoco sale muy bien parada Italia, que presume históricamente de su buen hacer cafetero, ya que en esta guía sólo aparecen ocho cafeterías, siendo la mejor valorada Ditta Artigianale (Florencia), propiedad de uno de los baristas más reputados del país, Francesco Sanapo. En el caso de los países anglosajones, como Australia o Estados Unidos, donde muchas veces la comida se acompaña con café, son también direcciones imprescindibles para degustar salchichas, carnes curadas y huevos en distintas cocciones. En Asia, donde tradicionalmente se ha preferido el té, el café conquista adeptos y se pueden encontrar lugares como Rose Café en Cantón, que con ocho años es el más antiguo de esta ciudad del sur de China y ofrece más de 40 variedades cada mes, e incluso cuentan con campeonatos nacionales de baristas, caso por ejemplo de Tailandia, cuyo ganador en 2014 trabaja en Roast Coffee & Eatery. Algunos de estos locales cuentan incluso con sus propios tostadores, todos escogen los granos con el mismo mimo con el que los tratan para servir la taza perfecta, recurriendo o no al latte art o arte de hacer dibujos con crema de leche sobre el café, pero todos sus baristas lo tienen claro: el torrefacto no entra en su despensa.
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El restaurante peruano Maido, el mejor de Latinoamérica en 2017 ()
EFE El Chefs' Choice 2017 lo recibió Germán Martitegui, de Tegui, en Buenos Aires. La colombiana Leonor Espinosa fue la "Mejor chef femenina de América Latina". Restaurante Maido El restaurante peruano Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, se convirtió hoy en el mejor de Latinoamérica, según se anunció hoy en Bogotá. En la ceremonia de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, celebrada por primera vez en la capital colombiana, quedó en segundo lugar Central, también de Perú y que en los últimos tres años estuvo en la cima del listado, y en el tercer puesto D.O.M., de Sao Paulo (Brasil). Durante la gala, el restaurante brasileño Oro, de Río de Janeiro, liderado por el chef Felipe Bronze y no incluido en la lista de este año, recibió el reconocimiento "One To Watch", como probable participante de futuras ediciones, La colombiana Leonor Espinosa fue distinguida como la "Mejor chef femenina de América Latina" y su compatriota Harry Sasson se llevó el premio "Highest Climber Award", al subir 23 lugares en el ránking. El galardón Chefs' Choice 2017 lo recibió Germán Martitegui, de Tegui, en Buenos Aires, mientras que el restaurante Astrid y Gastón de Lima fue destacado con "The Art of Hospitality", que, según los organizadores, "reconoce la excelencia y el mejor servicio de un restaurante". Por su parte, el reconocimiento "Highest New Entry 2017" fue para Alcalde, de la ciudad mexicana de Guadalajara, que se estrenó en la lista en el número 36 tras haber recibido el año pasado el premio One To Watch. A Guillermo González Beristáin le entregaron el premio "The Diners Club Lifetime Achievement 2017" por sus "más de 25 años de trabajo como chef y restaurador en el Grupo Pangea de Monterrey (México)", indicaron los organizadores. El editor de "50 Best Restaurants", William Drew, fue el encargado de abrir la ceremonia y en su intervención destacó que la edición de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica es presentada por primera vez en Colombia. "Para el evento gastronómico más importante de América Latina nos hemos reunido reconocidos chefs y restauradores, amantes de la comida, medios de comunicación, socios y amigos para reconocer a los mejores y celebrarlo juntos", resaltó. La lista de los "Latin America's 50 Best Restaurants", que llega este año a su quinta edición, reúne las propuestas gastronómicas más selectas de la región latinoamericana elegidas por 252 expertos. Lima fue anfitriona de este evento en 2013 y 2014, que los dos años siguientes tuvo lugar en Ciudad de México.
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