Gastronomía


¿Cuáles son los alimentos que nunca debes congelar? ()
20MINUTOS.ES Hay algunos productos que conviene no someter a bajas temperaturas, ya que pueden perder sus cualidades organolépticas y ponerse malos. Los españoles gastan cada vez más en alimentos 'listos para comer' por comodidad y falta de tiempo. ¿Cuáles son los alimentos que nunca debes congelar? La congelación es la conservación de los alimentos del siglo XXI: cuando se acerca la fecha de caducidad de un producto, no hay ninguno que escape a este proceso de frío. Lo mismo ocurre con los restos y con los deliciosos tápers que a muchos les siguen entregando sus padres, pues asegura que en cualquier momento de la semana se puede echar mano al congelador y evitar tener que ir a hacer la compra. Sin embargo, lo que no muchos saben es que no todos los alimentos guardan sus propiedades organolépticas si se les somete a bajas temperaturas, e, incluso, pueden echarse a perser si se congelan, como los que aparecen bajo estas líneas. Huevos. Si lo hiciésemos, lo primero que ocurriría es que el aumento del volumen del interior reventaría la cáscara, dejando completamente perdido el congelador. Por eso, en caso de querer congelar huevos, lo mejor es abrirlos y colocarlos en recipientes de magdalenas hasta que se queden duros y, después, para evitar que absorban aromas de otros productos, meterlos en bolsas herméticas. Verduras. Las verduras se componen en su mayoría de agua, por lo que, al someterlas a un proceso de congelación, y se quieren consumir de cualquier forma que no sea puré, la textura y apariencia será blanda y desagradable. Pasta. Al igual que ocurre con las verduras y con la mayoría de las frutas, al descongelar un plato de macarrones, la pasta se quedará con una textura gomosa y poco apetitosa. Además, teniendo en cuenta el poco tiempo que tarda en hacerse Lácteos. Ni la leche, ni el yogur ni la nata pueden pasar por el congelador para frenar su fecha de caducidad, ya que, lo único que se conseguirá es cortarlos y que se llenen de grumos poco gratos. Con el queso, sin embargo, uno se puede arriesgar, aunque teniendo presente que perderá su sabor original y que se quedará ligeramente correoso. Patatas. Si bien es cierto que no se ponen malas si se congelan, sí que se consigue cristalizar la fécula que le da textura y consistencia. Así, una vez alcanza la temperatura ambiental, comienzan a deshacerse y pierden sabor. La única manera de conservarlas en frío es friéndolas antes durante unos cuatro minutos, para asegurar que conservan sus deliciosas cualidades. Salsas. Muchas de las salsas que consumimos, ya sean caseras o de bote, suelen contar entre sus ingredientes con harina o almidón de maíz, dos productos que cuando se cristalizan por efecto del frío, tienden a perder su textura y a separarse del resto de ingredientes.
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El jamón ibérico estará en el menú oficial de la gala de los Oscar ()
20MINUTOS.ES/EFE El jamón ibérico de Huelva estará presente en un plato que maridará con caquis, burrata y rúcula. Wolfgang Puck, responsable del menú especial, dice que "nadie hace jamón como en España". Jamón Ibérico de Bellota Cinco Jotas El jamón de bellota cien por cien ibérico será uno de los invitados de excepción al Governor's Ball, la fiesta oficial de los Premios Oscar, que tendrá lugar este domingo, 24 de febrero, en Los Ángeles, como parte del menú oficial del evento a cargo del chef austríaco Wolfgang Puck. Durante la gala, el spanish jamón, en este caso el de Huelva, estará presente en un plato que maridará su textura y aromas con caquis, burrata y rúcula salvaje. Dos maestros cortadores españoles de la marca Cinco Jotas serán los encargados de servir el ibérico manjar. Para el evento se han previsto, como mínimo, cinco jamones de bellota cien por cien ibéricos, aunque desde Jabugo han viajado el doble para dar respuesta a un posible (seguro, podríamos decir) aumento de la demanda durante los Oscar. Como ya es tradición desde hace 25 años, el chef Wolfgang Puck es el responsable de preparar el menú especial para los Óscar. "Nadie hace jamón como en España", ha dicho Puck para explicar la presencia en el menú del ibérico español. Más de 60 platos para 1.500 invitados El banquete que ha preparado estará dividido en ocho secciones: Amuse bouche, Hors d’Oeuvres, Raw Bar, Small Plates, Plated Sweets, Lollipops, Chocolate Bonbons y Dessert Action Station. En esta ocasión, los 1.500 invitados disfrutarán de más de 60 platos. Además del jamón ibérico con burrata y arúgula, habrá crostini de melón con queso feta y cítricos, tartar de wagyu con tapioca y togarashi o los dumplings de ricota austriaco. Para los postres, más de una docena de dulces, ideados por Kamel Guechida, Garry Larduinat y Jason Lemonnier. Aunque, tratándose de los premios de la meca del cine americano, el postre principal serán las figuras del Oscar hechas en chocolate y bañadas con oro de 24 quilates.
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Ragú bolognesa, de Francia a Italia y al resto del mundo ()
ÁNGEL PARADA Disfute de un lote premium italiano compuesto por ragú bolognesa, tagliatelle y Lambrusco Grasparossa Encuentre las mejores pastas y las mejores salsas italianas en Tiendagastro Tagiatelle a la boloñesa ¿Qué dirían ustedes de una salsa cuyo nombre proviene de un verbo francés que originalmente quería decir "dar gusto, despertar el deseo"? Pues esa salsa existe y se llama ragú. Sí, es cierto que el ragú es conocido, fundamentalmente, como un guiso de carne, pero el término ya se empleaba en Francia a principios del siglo XVII en el sentido de "salsa que excita el apetito". Al igual que otros muchos platos, de Francia saltó a Italia de la mano de los cocineros que acompañaros a los nobles franceses y allí se desarrolló con una personalidad propia en cada una de las regiones (en Nápoles, por ejemplo, el ragú napolitano no se hace con carne picada y tiene unos tiempos de cocción mucho más largos). En el pasado, el ragú era un plato tradicional en la mesa de las familias ricas y se servía en días festivos porque, al ser la carne el elemento principal, el costo subía considerablemente en comparación con otros platos de la época. Originalmente, nace como una salsa de carne para acompañar la pasta. Solo a finales del siglo XVIII, Alberto Alvisi, el chef del entonces cardenal de Imola, cocinó el primer ragú real servido con un plato de macarrones. En el siglo XIX la receta se fue convirtiendo en un plato de días festivos y comenzó a aparecer en los libros de cocina de Emilia-Romaña, una de las veinte regiones que conforman la República Italiana y donde se encuentra situada la ciudad de Bolonia, de donde toma su nombre el ragú a la boloñesa. A partir de este momento, el ragú bolognesa empezó a extenderse de la mano de los emigrantes italianos hasta llegar a convertirse en uno de los platos más conocidos de la cocina italiana a nivel mundial. spaghetti bolognesa Esencialmente, el ragú bolognesa se prepara con uno o más ingredientes principales, cortados en trozos pequeños y cocidos lentamente a fuego lento. En la receta tradicional de ragú boloñesa, se utiliza carne de vacuno y de cerdo acompañada de tomata, además de cebolla, zanahorias y pimientos verdes. Es una salsa de cocción lenta y aunque se puede preparar en dos horas, es muy aconsejable dejarla a fuego lento durante unas cuatro horas. Mi consejo es que la sirvan acompañando a una pasta larga; unos spaghetti, que les recomiendo de pasta seca (y a ser posible, confeccionada con grano áureo) o unos tagliatelle al huevo serán una base perfecta para esta salsa. A este tradicional plato, le van bien  muchos tipos de vino, pero si quieren configurar una comida puramente italiana, les aconsejo un vino de la misma zona que el ragú a la bolognesa como puede ser un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. En general, los ragú agradecen vinos frescos y fragantes con aromas frutales. Regístrate sin ningún compromiso a nuestro boletín para recibir nuestras novedades, ofertas, promociones y para participar en sorteos y concursos.
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Receta de falso risotto de setas y parmesano ()
EMMA GARCÍA 6 recetas con arroz Aprende a calcular la ración de pasta por persona a la hora de cocinar. Falso risotto de setas y parmesano El puntalette también conocido como orzo o risoni (arroz grande) es un tipo de pasta con forma de grano de arroz, aunque algo más grande. De hecho, orzo significa cebada en italiano, de ahí que también se llame así a esta pasta por la semejanza con el grano del cereal. En Italia, como otras pastas cortas, se suele utilizar para preparar sopa minestrone, otro tipo de sopas, guisos y rellenos. También es una pasta muy popular en Grecia. Desde hace un tiempo este tipo de pasta se ha puesto de moda en algunos restaurantes que elaboran platos típicos de arroz con ella bajo nombres como "falso risotto". Y esa es la gracia del plato, que parece arroz pero no lo es. Si preparamos esta receta con los mismos ingredientes y proceso que un risotto tradicional con arroz, ¡sorpresa!, sabe a risotto. Pero reconocemos que usar pasta realmente puede ser una forma original de versionar este plato. Ingredientes para 4 personas 250 gr. de puntalette 700 ml. de caldo de pollo o verduras 150 gr. de cebolla 1 diente de ajo 200 gr. de setas variadas (nosotros hemos usado portobello y trompetas de la muerte) 100 ml. de vino blanco 100 gr. de queso parmesano Sal Pimienta Preparación Cortamos la cebolla y la picamos muy fina. La echamos a una sartén honda o cazuela con aceite de oliva virgen extra a fuego medio, y removemos de vez en cuando para que no se queme. Limpiamos las setas y las cortamos en trozos no muy grandes. Picamos el ajo y lo agregamos a la sartén. Cuando la cebolla empiece a transparentar, removemos un par de minutos y echamos las setas al sofrito. Rehogamos 5 minutos más y añadimos el vino blanco. Dejamos que el vino se evapore y echamos el puntalette. Removemos para que se empape bien del resto de los ingredientes y añadimos la mitad del caldo. Vamos removiendo y cuando se esté acabando el caldo añadimos la otra mitad. Cuando la pasta esté al dente apagamos el fuego, echamos el parmesano rallado, removemos y lo tapamos unos minutos para que repose. Para servir, decoramos con un poco más de queso parmesano rallado o laminado.
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Se sospecha de un arroz con colmenillas... ¿por qué se piensa que estas setas son tóxicas? ()
20MINUTOS.ES Se elevan a 18, además de la fallecida, los intoxicados en el restaurante Riff de Valencia. Investigan la muerte de una mujer tras comer un arroz con setas en un restaurante de lujo de Valencia. A FONDO: La doble cara de las setas: delicia culinaria y veneno mortal. LISTA: Tipos de setas comestibles: ¿cuál te gusta más? Colmenillas El pasado domingo murió una mujer que había comido en un restaurante de Valencia y otras 29 que acudieron al mismo establecimiendo se intoxicaron levemente. Las sospechas apuntan a un arroz con colmenillas, aunque conviene ser prudente porque investigación y analíticas aún están en marcha. De hecho, profesionales de la salud consultados sugieren que la mujer podría tener algún problema asociado para que el resultado haya sido fatal, porque hasta la fecha no hay constancia de ninguna muerte en todo el mundo por estas setas. Con el informe toxicológico aún pendiente, sorprende que las sospechas recaigas sobre las colmenillas, cuyo consumo es frecuente, sobre todo en España y Francia para elaborar salsas. ¿Es que son tóxicas? Pues sí, lo son en origen. Las colmenillas, conocidas también como cagarrias, morillas o múrgoles,  no se pueden consumir en crudo ya que contienen unas proteínas capaces de romper las membranas celulares de eritrocitos (comúnmente llamados glóbulos rojos) leucocitos y plaquetas. Es decir, que para poder disfrutar de su delicada y fragante carne,  hay que someterlas primero a un proceso de secado y cocción. Primero se desecan, y es así como suelen conservarse y adquirirse, y después se rehidratan colocándolas en agua, una agua que hay que descartar, para cocinarse después durante media hora a entre 70 y 90 grados. Los expertos también recomiendan moderar su consumo, no excediendo de los cien gramos. En cualquier caso, a priori no es una seta letal incluso comiéndola en crudo, lo que puede ocasionar son trastornos gástricos (náuseas, vómitos y diarreas) y neurológicos leves (mareos, temblores y hormigueos, llamado 'síndrome cerebeloso'). Los síntomas neurológicos se sospecha que son más frecuentes si se ha acompañado la comida con alcohol. Un estudio llevado a  cabo por el doctor Josep Piqueras del hospital Vall d'Hebron registra que la mayoría de las personas que tuvieron una intoxicación por estas setas se recuperaron como mucho en 48 horas, con frecuencia en mucho menos tiempo. Hay distintas variedades de colmenillas, un hongo cuya especie se llama en puridad morchella: la murchella vulgaris (más oscura) y la murchela esculenta (o colmenilla rubia) son las más habituales en los platos, y a su vez pueden ser de distintos tipos.  Sobra decir que las setas siempre deben pasar por manos de expertos. Ante la más mínima duda, mejor dejarlas dónde están. Hay alguna que otra seta que puede parecer una colmenilla a ojos inexpertos como la gyromitra infula o la gyromitra esculenta. Esta última es especialmente peligrosa.
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